Was macht ein gutes Steak aus?
Ein Steak stammt vom Rind! Es versorgt Sie mit Proteinen, Kalium, Magnesium, Eisen und den Vitaminen B12 und B6, bei null Kohlehydraten, etwas Fett und wenig Kalorien. Die bevorzugten Klassiker aus dem Steakhaus sind Fleischscheiben aus dem Filet oder Roastbeef. Filet-Steaks werden überwiegend kurz und mit hoher Hitze auf den Punkt gebraten oder gegrillt.
Festere und größere Teilstücke brauchen bei der Zubereitung etwas mehr Zeit. Sie kommen neben dem Roastbeef auch aus der Hochrippe, dem Zwergfell oder der Brust. Man verwendet gut abgehangenes, gereiftes Fleisch, das quer zur Fleischfaser geschnitten wird. Die Marmorierung – das ist der Anteil intramuskulären Fetts – entscheidet wesentlich, wie saftig und geschmacksintensiv Ihr Steak am Ende auf dem Teller landet.
Woher kommt mein Steak?
Du bist, was Du isst: Diese Aussage gilt für Menschen und Tiere in gleicher Weise. Bei Rindfleisch und anderen tierischen Produkten kann man oft leicht herausschmecken, womit ein Tier gefüttert wurde und wie es gehalten wurde. Rinder fressen von Natur aus Gras. Eine gesunde Weidehaltung ist jedoch recht aufwändig und das Fleisch von Weiderindern hat seinen Preis.
Rinder, die auf der grünen Wiese leben, müssen sich ihr Grünfutter erlaufen. Ihr Fleisch ist deshalb generell muskulöser, magerer und saftig. Tiere, die in einer intakten Umwelt aufwachsen und artgerecht gehalten werden, sind kaum gestresst. Der Nährstoffgehalt ist im Vergleich zur konventionellen Haltung höher – vor allem Omega-3-Fettsäuren, Linolsäure, Vitamin B6 und Betacarotin. Durch den geringeren Fettgehalt ist das Fleisch zudem kalorienärmer.
Auch Rinder, die auf der Weide gehalten werden, erhalten oft zusätzlich Kraftfutter wie Mais und Soja. Grund dafür ist ein schnelleres Wachstum und der höhere Fettanteil, der das Fleisch schmackhaft macht.
Unser Rindfleisch kommt zum größten Teil vom Bauer Kamppeter, Bauer Schoppmann und Bauer Albmann aus NRW. Bei der Auswahl unserer Bauern achten wir auf eine gute und respektvolle Tierhaltung, kurze Wege vom Bauernhof zum Schlachtbetrieb, die hofeigene Herstellung des Futters sowie eine transparente und enge Zusammenarbeit.
Die besten Stücke
Neben den klassischen, bekannten Teilstücken gibt es mittlerweile eine ganze Reihe schmackhafter Zuschnitte (im englischen Cuts), die viele noch nicht kennen. Es gibt zahlreiche Arten von Steaks, die jede für sich eine besondere Eigenschaft im Geschmack und Aussehen bildet. Nachfolgend finden Sie eine kurze Beschreibung der fünf Steak-Klassiker.
–
ENTRECÔTE STEAK (RIB EYE)
Entrecôte stammt aus dem Französischen und bedeutet „zwischen der Rippe“. Das Entrecôte ist meistens ein Steak aus dem Zwischenrippenstück oder der Hochrippe des Rindes und war schon immer ein Klassiker für Steaks auf höchstem Niveau. Bei der englischen Art der Fleischzerlegung sprechen wir dann vom Rib-Eye-Steak. Rib-Eye-Steaks haben eine Dicke von ca. 3 cm und ein Mindestgewicht von 200 g. Namensgebend ist das typische Fettauge – das „Rib-Eye“.
FILETSTEAK
Das Rinderfilet wird gerne als das Beste vom Besten bezeichnet. Beim Rind, unterhalb des Roastbeefs gelegen, ist das Filet apart zart und feinfaserig. Aus dem Fleisch des Rinderfilets werden die klassischen Steaks wie Filetsteak und Chateaubriand geschnitten. Die Filetspitze wird häufig für den aus dem Steakhaus bekannten „Lady’s Cut“ verwendet.
RUMPSTEAK
Rumpsteaks sind aus dem flachen Roastbeef geschnittene, ca. 200 bis 300 g schwere und ca. 2 bis 3 cm dicke Rindersteaks. Typisch für das Rumpsteak ist sein fester weißer Fettrand an der Längsseite. Der Fettrand und die feine Marmorierung geben dem Rumpsteak seinen typischen Geschmack. Im Vergleich zu moderneren Cuts, gehört das Rumpsteak zu den Klassikern der Steaks.
T-BONE-STEAK
In der Regel enthalten Steaks keine Knochen. Beim T-Bone-Steak und auch beim Porterhouse-Steak ist dies jedoch anders. Das T-Bone-Steak ist das typisch amerikanische Riesensteak mit kleinem Filetanteil und Knochen. Es eignet sich perfekt für die Zubereitung auf dem Grill. Das T-Bone-Steak stammt aus der Hochrippe des Rindes, sollte mindestens 600 g schwer und ca. 3 bis 4 cm dick sein.
PORTERHOUSE-STEAK
Das Porterhouse-Steak wird aus dem flachen Roastbeef geschnitten und sollte mindestens 500 g schwer sein. Anders als beim T-Bone Steak besticht das Porterhouse durch seinen großen Filetanteil.
Dieses Steak hat es in sich: ganze 6 cm dick, bis zu einem Kilo schwer und handtellergroß – ideal für einen besonderen Steak-Abend.
DRY AGED BEEF
Sind Sie reif für diesen Hochgenuss? Das Trockenreifen am Knochen ist nicht neu, nur zwischenzeitlich in Vergessenheit geraten. Diese alte Handwerkskunst war bereits in der Lehrlingszeit des Chefs gängige Praxis. Jetzt lebt die Reifemethode neu auf. Gepaart mit gut ausgewähltem Fleisch, einem hohen Anteil intramuskulärem Fettes und der nötigen Erfahrung, ermöglicht Dry Aging einen einmaliges Fleischgenuss der seines Gleichen sucht.
Perfekte Bedingungen bietet die Trockenreifung am Knochen bei ca. 60 Prozent Luftfeuchtigkeit für 21 bis 28 Tage bei Rib Eye und Roastbeef. Beim Filet reichen bereits sieben Tage, bevor es vom Knochen gelöst wird. Das zeitaufwendige Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent erklären, warum Dry Aged Beef in der Regel etwas teurer ist als „normale“ Steaks.
Die Dry Aged-Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmacks. Während die Textur des Fleisches sich nach etwa zehn Reifetagen nicht mehr verändert, gewinnt der Geschmack durch die Enzymaktivitäten im Fleisch weiterhin an Intensität.
Besuchen Sie uns in unseren Filialen in Lüttringhausen, Remscheid und Gevelsberg und lassen Sie sich durch unser fachkundiges Personal beraten. Sie haben einen besonderen Wunsch oder wollen einen speziellen Cut? Wir schneiden Ihnen Ihr Wunsch-Teilstück auf Bestellung.
Lecker zu lesen:
Weber´s Steak- und Grillfibel
Wer Feuer und Flamme für Steaks und andere Grillspezialitäten ist, wird an der Grillfibel des Metzgermeisters aus Remscheid viel Freude haben.
Was macht ein gutes Steak aus? Was ist die richtige Bezeichnung? Wie gelingt die Zubereitung am besten? Es gibt viele Fragen – und der Autor liefert die Antworten aus der Praxis. Marcus Weber hat Wissenswertes aus seiner jahrzehntelangen Erfahrung für alle Fleisch- und Grillfreunde zusammengefasst. In seiner Steak- und Grillfibel dreht sich vieles um köstliche Steaks. Von der richtigen Bezeichnung der einzelnen Teile bis hin zur Fleischreifung und den passenden Gewürzen – die Steak Fibel lässt keine Fragen offen.
Dazu gibt es praktische Hinweise zum richtigen Grillen und viele Infos zu weiteren Grillspezialitäten. Erfahren Sie alles zu Burgern in Bestform, profitieren Sie von zarten Tipps für Rips und finden Sie geflügelte Ideen für den Grill. Auch wer heiß auf knackige Klassiker wie Würstchen ist oder wer leckere Schweinereien mag, kommt hier voll auf seine Kosten.
Natürlich werden auch Trend-Themen wie Dry Aged Beef ausführlich behandelt. Und was wäre eine Grillfibel ohne Rezepte… Sie können sich natürlich auch einige leckere Ideen von Profis aus Remscheid abschauen. Die besonderen Grill-Rezepte entstammen der Feder professioneller Köche, die bei uns in der Region kulinarische Akzente setzen.
Marcus Weber´s Steak- und Grillfibel bietet nicht nur viele anregende Ideen, sondern auch eine sehr geschmackvolle Gestaltung, die schon beim Durchblättern Lust auf Genuss macht. Das leckere Werk ist im Laden, Kreuzbergstraße 11 und im Naturgut, Freiheitstraße 70 erhältlich und kostet 14,90 Euro.
