Steak ist nicht gleich Steak

Saftiges Steak mit Gabel - Fleischerei Nolzen
Was macht ein gutes Steak aus?

Ein Steak stammt vom Rind! Es versorgt Sie mit Proteinen, Kalium, Magnesium, Eisen und den Vitaminen B12 und B6, bei null Kohlehydraten, etwas Fett und wenig Kalorien. Die bevorzugten Klassiker aus dem Steakhaus sind Fleischscheiben aus dem Filet oder Roastbeef. Filet-Steaks werden überwiegend kurz und mit hoher Hitze auf den Punkt gebraten oder gegrillt.

 

Festere und größere Teilstücke brauchen bei der Zubereitung etwas mehr Zeit. Sie kommen neben dem Roastbeef auch aus der Hochrippe, dem Zwergfell oder der Brust. Man verwendet gut abgehangenes, gereiftes Fleisch, das quer zur Fleischfaser geschnitten wird. Die Marmorierung – das ist der Anteil intramuskulären Fetts – entscheidet wesentlich, wie saftig und geschmacksintensiv Ihr Steak am Ende auf dem Teller landet.

Woher kommt mein Steak?

Du bist, was Du isst: Diese Aussage gilt für Menschen und Tiere in gleicher Weise. Bei Rindfleisch und anderen tierischen Produkten kann man oft leicht herausschmecken, womit ein Tier gefüttert wurde und wie es gehalten wurde. Rinder fressen von Natur aus Gras. Eine gesunde Weidehaltung ist jedoch recht aufwändig und das Fleisch von Weiderindern hat seinen Preis.

 

Rinder, die auf der grünen Wiese leben, müssen sich ihr Grünfutter erlaufen. Ihr Fleisch ist deshalb generell muskulöser, magerer und saftig. Tiere, die in einer intakten Umwelt aufwachsen und artgerecht gehalten werden, sind kaum gestresst. Der Nährstoffgehalt ist im Vergleich zur konventionellen Haltung höher – vor allem Omega-3-Fettsäuren, Linolsäure, Vitamin B6 und Betacarotin. Durch den geringeren Fettgehalt ist das Fleisch zudem kalorienärmer.

 

Auch Rinder, die auf der Weide gehalten werden, erhalten oft zusätzlich Kraftfutter wie Mais und Soja. Grund dafür ist ein schnelleres Wachstum und der höhere Fettanteil, der das Fleisch schmackhaft macht. Ein Steak von Ihrer Fleischerei Nolzen gewährleistet in jedem Fall Fleisch von bester Qualität.

Rinder auf sonniger Weide

Die besten Stücke

Neben den klassischen, bekannten Fleischstücken gibt es mittlerweile eine ganze Reihe schmackhafter Teile, die viele noch nicht kennen. Es gibt zahlreiche Arten von Steaks, die jede für sich eine besondere Eigenschaft im Geschmack und Aussehen bildet. Nachfolgend finden Sie eine kurze Beschreibung der fünf Steak-Klassiker.

 

Rib-Eye-Steak - Fleischerei Nolzen

ENTRECÔTE STEAK (RIB EYE)

Entrecôte stammt aus dem Französischen und bedeutet „zwischen der Rippe“. Das Entrecôte ist meistens ein Steak aus dem Zwischenrippenstück oder der Hochrippe des Rindes. Bei der englischen Art der Fleischzerlegung sprechen wir dann vom Rib-Eye-Steak. Das Fleisch des Entrecôtes war schon immer ein Klassiker für Steaks auf höchstem Niveau. Rib-Eye-Steaks entsprechen der französischen Schnittweise des Entrecôtes. Rib-Eye-Steaks haben eine Dicke von ca. 3 cm und ein Mindestgewicht von 200 g. Namensgebend ist das typische Fettauge bzw. Rib-Eye.

FILETSTEAK

Das Rinderfilet wird gerne als das Beste vom Besten bezeichnet. Beim Rind, unterhalb des Roastbeefs gelegen, ist das Filet apart zart und feinfaserig. Aus dem Fleisch des Rinderfilets ohne Kette werden die klassischen Steaks wie Filetsteak und Chateaubriand geschnitten. Nach 2 – 3 Minuten Garzeit pro Seite zergeht jeder Bissen wie Butter auf der Zunge. Im Steakhaus finden Sie das Filetsteak aus der Filetspitze geschnitten auch unter der Bezeichnung „Lady´s Cut“.

Rinderfilet - Fleischerei Nolzen
Porterhouse Steak - Fleischerei Nolzen

PORTERHOUSE-STEAK

Das Porterhouse-Steak mit seinem noch größeren Filetanteil als beim T-Bone-Steak wird aus dem flachen Roastbeef geschnitten und sollte mindestens 500 g schwer sein. Diese britische Version des T-Bone-Steaks braucht rund 12 Minuten Garzeit – je Seite! Dieses Steak hat es in sich: ganze 6 cm dick, bis zu einem Kilo schwer und handtellergroß – ideal für einen besonderen Steak-Abend.

RUMPSTEAK

Rumpsteaks sind aus dem flachen Roastbeef geschnittene, ca. 200 bis 300 g schwere und ca. 2 bis 3 cm dicke Rindersteaks. Typisch für das Rumpsteak ist sein fester weißer Fettrand an der Längsseite. Fettrand und Marmorierung geben dem Rumpsteak seinen typischen Geschmack. Das Rumpsteak gehört zu den Klassikern beim Steakfleisch. Zubereitung in der Pfanne: 4 Minuten von jeder Seite – fertig! Oder jede Seite 2 Minuten scharf anbraten und anschließend 8 Minuten im Ofen fertig garen.

Rumpsteak - Fleischerei Nolzen
T-Bone-Steak - Fleischerei Nolzen

T-BONE-STEAK

In der Regel enthalten Steaks keine Knochen. Beim T-Bone-Steak und auch beim Porterhouse-Steak ist dies jedoch anders. Das T-Bone-Steak ist das typisch amerikanische Riesensteak mit Filetanteil und Knochen und eignet sich ganz besonders für die Zubereitung auf dem Grill. Beim Clubsteak ist der Filetanteil am höchsten. Das T-Bone-Steak stammt aus der Hochrippe des Rindes, sollte mindestens 600 g schwer und ca. 3 bis 4 cm dick sein.

DRY AGED BEEF

Sind Sie reif für diesen Hochgenuss? Das Trockenreifen des Fleisches am Knochen ist nicht neu, nur zwischenzeitlich in Vergessenheit geraten. Diese alte Handwerkskunst war auch in meiner Lehrlingszeit bereits gängige Praxis. Durch die Erfahrungen in meiner Ausbildung, den ständigen Austausch mit Metzgerkollegen und anderen Fachleuten sowie durch ständiges Weiterentwickeln vergrößert sich unser Dry Aged-Wissen von Tag zu Tag.

 

Perfekte Bedingungen bietet die Trockenreifung bei ca. 60 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen für 21 bis 28 Tage bei Rib Eye und Roastbeef. Beim Filet reichen bereits sieben Tage, bevor es vom Knochen gelöst wird. Das zeitaufwendige Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent erklären, warum Dry Aged Beef teurer ist als „normale“ Steaks.

 

Die Dry Aged-Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmacks. Während die Textur des Fleisches sich nach etwa zehn Reifetagen nicht mehr verändert, gewinnt der Geschmack jedoch durch die Enzymaktivitäten im Fleisch weiterhin. Aber nach rund vier Wochen ist auch dieser Prozess beendet, denn der Geschmack lässt sich dann nicht mehr steigern.

Dry-Aged Beef - Fleischerei Nolzen